المدونة الصوتية

الجوز في العصور الوسطى

الجوز في العصور الوسطى

بقلم أندريا ماراشي

يمثل الجوز غذاءً أساسياً في مرحلة ما قبل التاريخ من المجتمع البشري ، على سبيل المثال بين الأمريكيين الأصليين ، وفي الشرق الأقصى (حيث لا يزالون يتمتعون بشعبية كبيرة). ومع ذلك ، كانت هناك آراء متضاربة حول الجوز في أوروبا القديمة.

في العالم الكلاسيكي ، غالبًا ما ربط المفكرون استهلاك البلوط بالماضي الريفي البدائي ، إما بالمعنى الإيجابي أو السلبي. المؤرخ اليوناني سترابو (64/63 ق.م - 24 م) ، على سبيل المثال ، أشار إلى أن متسلقي الجبال في لوسيتانيا كانوا يصنعون الخبز بدقيق البلوط لأنهم لم يكن لديهم الكثير من الموارد الأخرى المتاحة (مثل دقيق الحبوب). آخرون ، مثل هيرودوت (484-425 قبل الميلاد) ، ربطوا استهلاك البلوط بأركاديا الأسطورية ، وهي أرض يسكنها رجال بدائيون شرسون. في هذه الحالة ، ومع ذلك ، فإن فكرة البدائية ضمنت أن الأركاديين قد يكون من الصعب للغاية التغلب عليهم ، حتى بالنسبة لأسبرطة (على الأقل وفقًا لأوراكل دلفي).

مهما كان الأمر ، فإن مفهوم الحضارة المتوسطية لم يكن قائمًا على الجوز على الإطلاق ، بل على ثالوث البحر الأبيض المتوسط: الخبز والزيت والنبيذ. تزامنت "الحضارة" مع "الزراعة" ، وكان البلوط يعتبر مجرد غذاء للخنازير. غذاء موصى به بشكل خاص للخنازير ، في الواقع: يكفي التفكير فيه جامون إيبيريكو دي بيلوتأ ، لحم خنزير مشهور ومقدَّر بنكهة فريدة لا تزال طعامًا إسبانيًا شهيًا ، وله تقاليد قديمة إلى حد كبير. ثمرة شجرة البلوط جنرالانو ميجليور كارن ("اصنعوا لحومًا أفضل" ، مع إشارة واضحة إلى لحم الخنزير) ، صرح المهندس الزراعي الإيطالي وخبير الطعام فينتشنزو تانارا († 1667) ، حوالي النصف الثاني من القرن السابع عشر.

في أوائل العصور الوسطى ، أصبحت الخنازير والجوز مهمة جدًا في الاقتصاد الفلاحي لدرجة أن المؤرخ غريغوري أوف تورز (538-594) سجل نوعًا من المجاعة - "مجاعة الغابات" - والتي أهملها المؤرخون الرومانيون تمامًا. على سبيل المثال ، كتب غريغوري أنه في عام 591 ، دمرت الفيضانات والأمطار المستمرة القش ، وكانت المحاصيل فقيرة في مملكة الفرنجة ؛ علاوة على ذلك ، أضاف ، "نمت الجوز ، لكنها لم تنضج أبدًا."

طعام الطوارئ في العصور الوسطى

في العصور القديمة وفي العصور الوسطى ، كان البلوط يستخدم أحيانًا كغذاء للإنسان ، في حالات الطوارئ: "عندما تكون هناك ندرة في الذرة" ، كما أشار بليني في هيستوريا ناتوراليس، التي اعتاد الناس على تجفيفها وطحنها في الدقيق ، وعجنها panis usum ("لصنع الخبز"). كان هذا هو بالضبط الدور الذي بدأ البلوط يلعبه في مرحلة ما من تاريخ الحضارة الغربية بين الفلاحين: الغذاء البديل أو - بشكل أكثر دقة - الطحين البديل. تم إجراء هذا الاستبدال في مناسبات عديدة في الماضي ، بما في ذلك العصور الوسطى: الحروب ، والمجاعات ، والمواسم السيئة ، وما إلى ذلك. هذا دليل جميل على موقف إنساني غريب: وهو التمسك بالعادات ، بغض النظر عن السياق.

كان خبز القمح غذاءً مميزًا للهوية ، وسيظل الناس يصنعون الخبز في أوقات الشدة: باستخدام دقيق الحبوب الرديء إذا كانت متوفرة (الشعير ، الجاودار ، الشوفان ، الدخن ، إلخ) ، أو مع أي شيء آخر يمكن طحنه فيه. مسحوق في حالة الطوارئ القصوى (كستناء ، أعشاب برية ، جذور ، بلوط). على سبيل المثال ، سجل مؤرخ القرن الحادي عشر غودفري مالاتيرا أنه خلال مجاعة رهيبة في عام 1058 ، اضطر العديد من الناس في جنوب إيطاليا إلى سرقة الجوز من الخنازير لصنع الخبز: فقد جففوا وطحنوا وخلطوها بدقيق الدخن. من خلال القيام بذلك ، من الواضح أنهم لم يتصرفوا كـ "حيوانات": لقد كان هذا فعل ذعر حضاري. لا تنس: الخبز كان حجر الزاوية في فكرة الحضارة بغض النظر عن المكونات التي صنعت منها.

تبين أن هذه كانت تجربة ناجحة بشكل لا يصدق ، لدرجة أنها ستظهر في عدد من الرسائل حتى القرن التاسع عشر ، وكلها اقترحت صنع الخبز بنفس الطريقة عند الحاجة. كان خبز البلوط لا يزال يُستهلك خلال الحرب الأهلية الإسبانية بين عامي 1936 و 1939 ؛ على نفس المنوال، pan’ispeli ("خبز البلوط") كان يُستهلك في سردينيا حتى نصف القرن الماضي في أوقات الشدة. في الواقع ، يمثل الجوز هذا الجانب من تاريخ التغذية البشرية: الإبداع الذي نشأ من الحاجة.

ومع ذلك ، نظرًا لأنهم ارتبطوا بفكرة الفقر ونقص الأطعمة المرغوبة ، فقد أصبحوا أيضًا يمثلون التوبة والإماتة في العصور الوسطى. هؤلاء الرجال الأتقياء بشكل خاص الذين قرروا الانفصال عن المجتمع والعيش في الغابة - النساك - سيتغذون على كل ما يمكن أن يجدهوا في الغابة. وبالتالي ، فإن الجوز - جنبًا إلى جنب مع الجذور والأعشاب وما إلى ذلك - أصبح أيضًا وسيلة لإذلال الجسد وبالتالي تنقية الروح.

من الفلاح إلى بوش: الجوز كطعام شهي

ومن المثير للاهتمام أن الجوز وصل إلى طاولات النخبة أيضًا. أولاً ، لأن المثقفين بدأوا في التعرف على مزاياهم الطبية المفترضة. على سبيل المثال ، اقترحت نسخة مبكرة من القرن الخامس عشر من كتاب Tacuinum Sanitatis - التي ألفها الطبيب المسيحي العربي ابن بطلان في النصف الثاني من القرن الحادي عشر وترجمتها ونسخها مرارًا وتكرارًا في أوروبا في العصور الوسطى - تناول الجوز عندما كان طازجًا وكبيرًا ، و لاحظت أنها تساعد على الاحتفاظ ، ومنع الحيض. يمكن تحييد التأثير الأخير عن طريق تناولها محمصة بالسكر. وغني عن القول أن ذكر السكر هو مؤشر على نوع الجمهور الذي كانت الرسالة تخاطبه: النخبة والأرستقراطية. في الواقع ، تمت ترقية الجوز إلى مرتبة النخبة الشهية في نهاية العصور الوسطى. لكن كيف ولماذا؟

في الواقع ، كان طبخ الفلاحين والنخبة مرتبطين ارتباطًا وثيقًا ببعضهم البعض. قدر طهاة النخبة الأطباق الشهية التي كانت نموذجية لعالم الفلاحين ، وكذلك فعل الأرستقراطيون والطبقة العليا الحضرية الجديدة في أواخر العصور الوسطى. كان الأمر مجرد تكريم مثل هذه الأطباق وجعلها مناسبة لطاولات الأثرياء. كان هناك نوعان من التقنيات الرئيسية التي سمحت لهم بتحقيق ذلك. الأول ، هو إضافة بعض المكونات الخاصة إلى الوصفة التي كان يتعذر على الفلاحين والطبقات الدنيا الوصول إليها: التوابل ، على سبيل المثال. بدلاً من ذلك ، يستخدم الطهاة عناصر من طبخ الفلاحين كأطباق جانبية ، أو كمكونات ثانوية في الوصفات التي تعرض الأطعمة التي لا يستطيع الفلاحون تحمل تكلفتها ، مثل الطرائد الكبيرة.

كانت نتيجة ذلك أن كتب الطبخ الخاصة كانت تعتمد بشكل كبير على طبخ الفلاحين. لدرجة أن الجوز بدأ يظهر في كتب الطبخ هذه. في عام 1549 ، لدى مضيف منزل إستي ، كريستوفورو ميسيسبوجو († 1548) كتاب طبخ مهم نُشر بعد وفاته حيث نجد وصفة لفطيرة بلوط. اقترح أخذ الجوز وغليه في مرق ، ثم تمريره من خلال مرشح. بعد ذلك ، كان على الطباخ إضافة الجبن الجاف المبشور والسكر والقرفة والفلفل والزبدة والبيض. بعد عمل الفطيرة ، تم طهيها في الفرن ، ثم رشها بالسكر. وبالمثل ، في عام 1570 ، قام الطاهي الشهير بارتولوميو سكابي (1500-1577) ، الذي خدم أهم المحاكم الإيطالية في عصره ، بتضمين فطيرة بلوط في مجموعة الوصفات شديدة التأثير.

اللافت للنظر أن جوهر هذه الاستعدادات لم يكن مختلفًا كثيرًا عن الطريقة التي تم بها تحضير الجوز في زمن بليني أو سترابو. كانت الفكرة الرئيسية هي أن الجوز البلوط (ويفضل أن يكون من البلوط التركي ، Quercus cerris) يجب معالجته من أجل حرمانهم من العفص ، ويتم سلقهم في مرق اللحم ، أو الماء المملح. ثم تم طحنهم بقذيفة هاون ومرروا عبر مرشح. مع ذلك ، تم صنع التورتة عن طريق خلط هذا المسحوق مع الزبدة الطازجة والحليب والجبن الجاف الكريمي والمبشور والسكر وجبن الريكوتا أو البروفاتورا والقرفة والفلفل وصفار البيض غير المطبوخ. في النهاية ، تم وضع الفطيرة في الفرن ومزجها بالسكر والقرفة وماء الورد.

وهذه هي الطريقة التي تم بها "تكريم الجوز بشكل مصطنع" - عنصر من عناصر طبخ الفلاحين في أوقات الشدة. من خلال الحروب والمجاعات والعبقرية والقلق والتجارب ، كان تاريخ طهي الجوز في أوروبا مضطربًا ، على أقل تقدير. لقد عملوا بالتأكيد - ولكن نادرًا - كجسر بين الفقراء والأثرياء ، والطبقات الدنيا والعليا ، ويبدو أن هذا حدث في مرحلة ما خلال أواخر العصور الوسطى.

أندريا ماراشي محاضر في تاريخ العصور الوسطى في جامعة ديجلي ستودي دي باري. قام بتدريس دورات في تاريخ الغذاء في العصور الوسطى وأنثروبولوجيا الطعام ، وقد نشر العديد من النواحي المتعلقة بالطعام في العصور الوسطى مثل المأدب ، والرمزية الدينية ، وممارسة السحر. أو متابعته على Twitterتضمين التغريدة

تم نشر هذه المقالة لأول مرة فيمجلة القرون الوسطى - مجلة رقمية شهرية تحكي قصة العصور الوسطى.تعلم كيفية الاشتراك عن طريق زيارة موقعهم على الانترنت.

الصورة العليا: المكتبة البريطانية MS Royal MS 2 B VII fol. 81 فولت


شاهد الفيديو: 7 حقائق مرعبة عن فرسان القرون الوسطى (كانون الثاني 2022).